Sefardski recepti iz bakine kujne

Kad govorimo o sefardskom kulinarstu na Balkanu teško možemo razdvojiti onu tipično sefardsku i onu aškenasku. Razlog je povijesni tj. Austrougarska Monarhija pod čijom vlašću je bila većina zemalja (a naročito Bosna koja je poslije Soluna bila najjači sefardski centar) donijela je i utjecaje srednje Europe i u kulinarstvo. Za razliku od aškenaske kuhinje koja je srednjoevropska, kontinentalna, sefardska je potpuno mediteranska. Ali kako se poslije izgona iz Španjolske većina sefarda nastanila u zemljama Otomanskog carstva njihova kuhinja danas je zapravo mješavina mediteranske i orijentalne kuhinje. Od mediteranske kuhinje jede se dosta ribe, povrća i voća a od orjentalne razne pite s mesom, sirom ili povrćem (nazivaju ih burikitas ili pastel) ili razne musake, a od slatkiša baklave i sl. Od mesa koriste uglavnom janjetinu i rjeđe govedinu.

bullet

Pashas di prasa
fasirane snicle sa prazilukom...
1/2kg fasiranog mesa
1/2kg praziluka samleti i dodati mesu
1 cesanj belog luka, malo bibera, kasicica vegete, 1 jaje, soli,
u brasno ili u prezle umotati i prziti u zetinu
 

bullet

Bela halva
4 belanca se ulupaju
na pari se doda postepeno 1/4kg secera
100 grama meda - tuci 1/4 sata
200gr isecenih oraha dodati u cvrsto ulupano
 

bullet

Roskas
moj omiljeni kolac - "roska" znaci nula (oblik okrugao kao mali djevrek) testo ispunjeno filom od oraha, limuna i meda
recept i slika dole na dnu
 

bullet

Pastel di lechi - sladak kolac
 

       testo
250 gr margarina
400 gr brasna
2 kasike secera
1 soljica mleka
1 jaje
1 vanilin
1/2 bakina
 
   fil
10 jaja (ne najvecih)
1 vanilin
1 kasika brasna
200 gr secera
1 litar mleka
 
testo razviti u tepsiju u obliku suda - svuda okolo sa caknama
fil umutiti I sipati u testo
peci u rerni dok ne porumeni

 

bullet

Pastel di karne

http://www.coolinarika.com/recept/pastel/
Ovo jelo se u Sefardskim porodicama u Sarajevu spremalo bar jednom nedeljno. Moja prababa je pravila za svakog člana porodice po jedan pastel. Za decu u malim tepsijama, za odrasle u većim, a za dedu (koji je naporno radio) u velikoj...  "tigar"
 

bullet

Burmuelus
nakvasi izdrobljeni maces, umuti sa celim jajetom (jedno jaje na jedan list macesa) i przi u vrelom ulju... 
Umaci u spinovani secer ili ako imas koristi "Maple Syrup"
  

bullet

Hanuka halva  (recept Nade Papo, Sarajevo)
Sastav:
cetvrt litre ulja,
dve i po solje brasna,
100g secera i jos 500g secera za spinovanje,
malo pecenih oraha, lesnika ili badema

Priprema:
Na ulju napraviti zaprsku od brasna i ulja, ako nije dovoljno brasna dodati jos malo. Pola kilograma secera ukuhati sa tri cetvrtine solje vode i u to umijesati u tijesto koje mora da bude smede boje.
Na dasku sasuti 100 grama secera i na njemu razvaljati smjesu.
Oblike vaditi kasikom i redati ih na plitki tanjir.
Moze se dodati i malo pecenih oraha, lesnika ili badema.
   

bullet

Balančane na način bosanskih sefarda

Priprema:

Balančana se opere, oguli i isječe na kolutove debele jedan centimetar, posoli i poklopi. Treba odstajati ˝ sata ili sat. Ocjedi, svaki kolut uvaljaj u brašno i kratko poprži na ulju. Pržene komade poredaj u posudu , pospi česnom i ostalim začinima. Konzervu razblaži s ˝ lit. vode i u to dodaj šećer. Prelij balančane i na laganoj vatri kuhaj oko 30 min. Može se služiti toplo ili hladno.

Sastojci:

1 kg balančana
200 – 300 g. konzerve od rajčica
žlicu šećera
sol, papar po ukusu,
ulje,
brašno za prženje
2 – 3 glavice česna 

bullet

Biskutela - padišpanj

Priprema:

Umuti bjelanca, dodaj šećer i dalje muti, zatim dodaj žumanca i muti. Na kraju dodaj ulje, limun i brašno. Stavi u pleh i peci.

Sastojci:

6 jaja
7 žlica šećera
8 žlica brašna (pola oštrog, pola mekog)
3 žlice ulja
sok i ostrugana kora od pola limuna

ROSKAS

recept Flore Ruben rodjene Koen i njene cerke Rahele, udate Levi

Testo
 
4 solje zejtina
2 solje vode
prokuvati i ostaviti da se ohladi
pa zamutiti sa
250gr prah secera
750 gr mekog brasna
250gr ostrog brasna
1/2 bakina
 
Fil
 
350gr meda
1 casa vode
300 gr secera
1 sok od limuna
2 vanilina
 
prokuvati dok ne bude spinovano onda se doda
750 gr oraha
pa se izmesa i ostavi da se ohladi

u testo staviti fil u obliku kobasice, omotati/zatvoriti testo oko fila i saviti u obliku djevreka

P4150006.JPG (139074 bytes) peci dok ne porumeni