Askenaska kuhinja

Pripremila Sonja Stojkovic

PUNJENI GUŠČJI VRAT Potrebno: 1 koža guščjeg vrata 50-60 g guščjeg mesa 50-60 g ćurećeg mesa 2 velika kuvana krompira 1 velika glavica crvenog luka so i mleveni biber po ukusu 3 kašike guščje masti Kožu košer guščjeg vrata je potrebno vezati na jednom kraju. Mleveno guščje i ćureće meso pomešati sa seckanim crvenim lukom i izgnječenim krompirom, posoliti i pobiberiti, pa nabiti u guščju kožu i vezati guščji vrat. U šerpu staviti malo vode i guščje masti, pa na masti propržiti punjeni vrat. Kada se koža malo ispeče ova lažna kobasica se može dodati u šolet, uz kuvano povrće iz supe, razna variva.
RIBA			Potrebno: Oko 1 kg štuke ili bilo koje druge košer ribe 1 šaka suvog grožđa 2-3 kašičice mlevenih badema 1 kašičica rendane limunove kore 2-3 karanfilića, nekoliko kapi sirćeta, so 1 kašičica šećera Stavite očišćenu ribu u posudu za kuvanje. Pripremite sok: prokuvajte malo vode sa nekoliko kapi sirćeta i šećera, soli, kore limuna, karanfilića i badema. Ribu prelijte sokom i kuvajte dok ne omekša. Kao prilog pripremite kuvani ili dinstani krompir, pirinač, špinat, varivo od šargarepe ili već po izboru.

ARANY GALUSKA - ZLATNI UŠTIPAK
Potrebno: Za testo: cca 1/2 kg mekog brašna 1 celo jaje na vrh noža soli 3 supene kašike ulja 2 1/2 - 3 dkg svežeg kvasca ili 1 - 1 1/2 suvog kvasca 2 dcl mleka 2 supene kašike šećera Za dodatak: cca 15 - 20 dkg margarina (otopiti) cca 3 šake mlevenih oraha cca 3 šake kristal šećera Potrebna posuda: visoka okrugla tepsija za tortu ili neka druga okrugla posuda visokih ivica.
			Staviti brašno u jednu posudu (ne sme da bude hladno, dodati jaja i so. U drugoj (maloj) posudi zagrejati cca 2 dcl mleka, da bude samo mlako, skinuti sa vatre, dodati 2 supene kašike šećera, kvasac i jednu supenu kašiku brašna. Promešati i sačekati (na toplom mestu) da se ova masa digne, odnosno poveća na duplu količinu ili čak i više. Ovu masu dodati u prvobitnu posudu, dobro izraditi (spiralnim dodatkom uz el.mikser, a ne onim delom kojim se muti šlag), ili dotle mešati lupajući varjačom (većom kašikom), dok se ne dobije glatka masa (usput moraju da se pojavljuju mehurići vazduha, lupa se dalje). Masa ne sme da bude ni pre mekana ni pre tvrda. Ako je potrebno, može se dodati malo mlake vode da masa bude redja, ili malo brašna da postane gušća (ponovo se mora dobro izlupati). Kompaktna masa testa u posudi se sa svih strana pobrašnjavi, prekrije kuhinjskom krpom i stavi na toplo. Može se za to upotrebiti i mikrotalasna tako, da se ona malo prethodno zagreje sa casom vode da njena unutrašnjost postane mlaka, isključi se i stavi činija sa prekrivenim testom u nju. Sačeka se, da testo dostigne - poraste na dvostruko (taj proces može da traje oko 1/2 sata ili duže, sve zavisi od temperature, kvasca itd.).
U medjuvremenu se pripremi daska, plastika ili sto, pobrašnjavi, izvadi testo iz činije i razvuče oklagijom ili pesnicama na debljinu od oko 1 prsta. Zatim se "iskida" na veličinu od oko 5 - 6 cm specijalnom formom ili čašom (koja se uvek prethodno umoči u brašno). Ovako iskidano testo se ponovo prekrije kuhinjskom krpom i sačeka dok se opet ne digne (na toplom mestu dizanje traje cca 15 - 20 min.). U medjuvremenu, posuda u kojoj se želi peći (za ovu količinu testa potrebna je posuda prečnika 25 - 30 cm, visine 30 - 35 cm; testo raste u visinu i u toku pečenja), treba je precizno namazati margarinom, usuti malo brašna da se ravnomerno rasporedi - zalepi na margarin, odnosno posudu. Iskidano testo skupiti sa 3 prsta, umočiti u otopljeni margarin, redjati u pripremljenu posudu za pečenje. Izmedju svake valjuške, u sredinu i na svaki poredjani red sipati kristal šećer i po šaku mlevenih oraha. Sve ovo ponavljati sve dok ima testa (ako zafali otopljenog margarina, otopi se još). Rernu treba unapred zagrejati na 200o C, staviti tepsiju sa testom da se peče na 160 – 170o C, peći dok ne postane lepo rumeno. Nakon pečenja, iz tepsije - posude, ARANY GALUŠKE se izruče na jednu činiju, ne seku se, vec kidaju, jer se svaka valjuška mora odvojiti jedna od druge.			PRELIV: 2 kesice pudinga od vanile (prah od 50 gr uz koji se dodaje 1/2 l mleka) pripremiti prema uputstvu uz izmenu da im se doda 2 l mleka, količina šećera se može povećati u odnosu na propisanu (po želji i ukusu) i poželjno je dodati sredinu jednog vanillin štapića. Ova masa se kuva (odnosi se na pudinge koje je potrebno kuvati, a ne na instant) uz stalno mešanje sa žicom, sve dok se ne pojave mehurici i ne zgusne se. Ostaviti da se ohladi, ali uz povremeno mešanje. Ako je suviše gusto, dolije se malo mleka, ponovo uz mešanje... Originalni recept za preliv se pravio od 4 jaja, 16 dkg šećera, ½ l mleka, 1 štapića vanile i 2 kašike brašna. Brašno se sa mlekom i vanilom kuvalo na pari dok se ne zgusne. Kada se ohladilo dodavao se šećer izmešan sa žumancetom uz stalno mešanje i blago zagrevanje da bi žumance postiglo odgovarajuću temperaturu i nakon ponovnog hlađenja dodala su se umućena belanca uz pažljivo mešanje.

HALA

Potrebno je:

 50 g svežeg kvasca
 1 šolja mlake vode
 1 šolja mlakog mleka
 1 kašika šećera
 1 kašika meda
 ¼ šolje biljnog ulja (ili 125 g putera ili margarina)
 2 jaja + žumance
 2 kašičice soli
 6 - 7 šolja mekog brašna

Priprema:
Kvasac potopiti u malo mlake vode i dodati šećer, a zatim ga ostaviti desetak minuta da se rastopi. Potom pomešati brašno, so, med, jaja, jedno žumance i ulje. U dobijenu smesu dodati rastopljeni kvasac i šolju mlakog mleka. Mešati dok se ne dobije glatko testo. Napraviti jufku, staviti u činiju, premazati uljem i prekriti čistom krpom. Ostaviti na toplom dok se količina ne udvostruči. Zatim testo podeliti na dva dela i svaki taj deo podeliti na još tri dela od kojih se naprave dve pletenice. Premazati ih žumancetom i posuti makom ili susamom. Pletenice staviti u podmazan pleh i ostaviti još malo da odstoje. Peći u zagrejanoj pećnici na 250°C 15 minuta, zatim još oko 30 minuta na 200°C do blago rumene boje.

overhead whole loaf of 3 strand braided challah bread

kako preplesti Halu

klikni na sliku, pa ponovo da uvelicas

GRIZ KOH

Potrebno je:

	 1 l mleka
	 4 jaja
	 4 supene kašike šećera
	 4 supene kašike pšeničnog griza
	 2 kesice vanilin šećera

Priprema:

Ulupati mikserom šne od belanaca. Dodati jedno po jedno žumance i dalje lupati. Na kraju, dodati griz i mikserom sve izmešati. Smesu sipati u odgovarajuću modlu, pa peći koh na temperaturi oko 200°C, oprezno da porumeni, a da ne zagori.

Koh preliti vrućim mlekom sa istopljenim šećerom u kristalu i vanilin šećerom i pustiti da upije. Koh služiti ohladjen.

SUPA OD BELOG LUKA
Nekada davno brašno se pržilo na guščijoj masti, dodao izgnječeni beli luk, dodala so i mlevena crvena paprika, podlilo vodom i kuvalo do gotovosti.

REN SOS

Potrebno:

3-4 kašike guščje masti ili jestivog ulja,

4 kašike brašna,

1 šaka suvog grožđa,

1 kašičica šećera,

1 srednji štapić rena,

prstohvat soli,

malo osnove za supu

Očišćeni ren narendati, od masnoće i brašna napraviti tanku laganu zapršku, razrediti osnovom za supu, dodati šećer, posoliti i dodati oprano i namočeno suvo grožđe. Na kraju umešati rendani ren, nastaviti sa kuvanjem i poslužiti toplo.

VARIVO OD JABUKA

Potrebno:

3-4 jabuke
2 kašike putera
3 kašike brašna
1 kašika šećera
mali komad cimeta
1 kašika pavlake

Oguljene jabuke isecite na tanke kolutove, zagrejani puter pospite brašnom, dodajte kriške jabuke, pospite mešavinom mlevenog cimeta i šećera, kuvajte na pari mućkajući (tresući) posudu. Poslužite sa pavlakom radi bogatijeg ukusa, a uz mlečno jelo.

VARIVO OD ŽUTE BORANIJE

Potrebno:

200 g boranije po osobi
1 kašičica šećera, soli
1 kašika guščje masti ili ulja za kuvanje
2-3 kafene kašike džema od šljiva (kajsija)
oko 1 kašike unapred potopljenog suvog groždja
1 kašika brašna

Boraniju ošistimo očistimo i isečemo na sitno, pa kuvamo u malo posoljenoj vodi. Dok se kuva, u drugoj šerpi napraviti laganu zapršku, razrediti je vodom u kojoj se kuvala boranija, paziti da ne bude grudvica, promešati, pa dodati skuvanu boraniju i suvo grožđe.

JUNEĆI (GOVEĐI) JEZIK

1 veliki goveđi jezik
1 velika glavica crvenog luka
5-6 zrna očišćenih badema
10-15 zrna suvog grožđa
2 kašike guščje masti ili ulja za kuvanje
1 kašičica šećera, 1 kašika brašna
1 grančica korena peršuna
1 šargarepa
soli po ukusu, 4-5 zrna crnog bibera

Košer jezik kuvajte toliko da možete da skinite kožu. Zatim stavite u vodu i kuvajte dok ne omekša sa očišćenim povrćem, biberom i solju. Izgnječite povrće zajedno sa bademima i suvim grožđem. Crveni luk isecite na sitne kockice i prodinstajte na guščjoj masti ili ulju. Kada malo svene, dodajte šećer i nastavite da pržite. Ako se zacakli pospite ga brašnom i dobro promešejte, prelijte preko mešavine pasiranog povrća, badema i suvog grožđa, prokuvajte sa vrlo malo soka i sipajte na jezik.

Čorba od kiselog kupusa

Potrebno:

1 kg rendanog kiselog kupusa (ako je preslan prvo ga isprati)

1 kg pusenog/dimljenog mesa (za one koji ne drza kasrut prepuruka su pusena svinjska rebra, kolenic ili butkica - uz skidanje viska masnoce, a za one koji se pridrzavaju kasruta puseno curece meso - batak)

1 kg sampinjona

1 jaje

so (pazljivo, najcesce nije potrebna jer su i meso i kupus dovoljno slani), biber, crvena mlevena paprika, (kumin, djumbir, mleveni lovorov list, majcina dusica - ovi zacini su po zelji i volji i naravno u odokativnoj meri po ukusu); ja nisam pristalica ni Vegete ni ostalih gotovih mesavina jer sadrze najvise soli.

1 - 2 kasike gustina

voda po zelji i potrebi

Uputstvo:

u veliki lonac staviti meso iseceno na vece komade, preliti vodom da ogrezne i staviti da se kuva na umerenoj vatri dok ne omeksa, ali ne u potpunosti.

Dodati kupus i kuvati na tihoj vatri. Sada ce meso jos vise da omeksa, kupus ne sme da se raspada.
Dodati sampinjone isecene na vece komade i ponovo kuvati na tihoj vatri (kod mene nista nikada ne vri).

Kada sampinjoni malo svenu, do tada ce mesto biti potpuno kuvano, a kupus hrskav, a skuvan; dodati u posebnoj posudi zmesani gustin u hladnoj vodi, jaje i navedene zacine, naliti u lonac, promesati i ostaviti jos koji minut da se sve sjedini.

Sve kuvati poklopljeno u svakoj fazi.

Nakon serviranja politi sa malo biljne pavlake.

Prijatno

Torta za Pesah

TORTA OD MACESA

Potrebno:
6 jaja
6 kasika secera (preporucujem smanjiti kolicinu po ukusu)
6 kasika maces brasna
2 kasike mlevenih oraha
Prema zelji dodati kakao u prahu u zavisnosti od zelje i ukusa, ali tada obratiti paznju na smanjenje brasna

Zumanca umutiti sa secerom, posebno umutiti belanca, dodati maces brasno, orahe i umesana zumanca sa secerom.
Peci na 180C, probosti cackalicom - da ne bude tecno, suvise mekano, ali ni skroz suvo.

Premazati kremom od oraha ili cokolade.

Za krem od oraha je potrebno:
1 jaje
1/2 solje secera
1/2 solje mlevenih oraha
25 dkg margarina
Jaje pomesati sa secerom i mlevenim orasima. Na umerenoj vatri sve prokuvati, ako je isuvise gusto razrediti sa malo vode.
Jos dok je vruce dodati margarin i mesati dok se isti ne rastopi u potpunosti.
Dobro ohladiti u frizideru, zatim umutiti penjacom. Na ovaj nacin cemo postici da krem bude vazdusast.

Na isti nacin se priprema i cokoladni preliv, samo umesto oraha dodati u jaje 2 kasike kakao praha.