Ida Labudović

Kafei u Beču nose mit «dobrih, starih vremena» i među njima i dalje ima onih koji su očuvali tradiciju: posluga u livreji, mermerni stolovi, separei u somotu obrubljeni čipkanim zavesama i velikim prozorima. Svaka društvena grupa ima svoj omiljeni kafe, u njima se raspravlja, tračari, čitaju novine ili igraju bilijar i karte i obavezno pije kafa uz kolač sa šlagom. Mnogi od tih kafea činili su institucije kulture u kojima su se okupljali pisci, glumci, muzičari, slikari i hroničari s početka XX veka. Bečki kafei su ušli u legendu kao simbol nečega što je svetski poznato, opisano, veoma posećeno i živo i što je svoju istoriju započelo osamdesetih godina XVII veka. U kafeima su se najpre nudili specijaliteti od kafe, čaj i pića, da bi od kraja XIX veka dobili novu formu: kafea-poslastičarnica i kafea-restorana. Na kratko, šezdesetih i sedamdesetih godina prošlog veka kafei u Beču zamiru, da bi od osamdesetih počeli da se restauriraju i ponovo otvaraju.

  Prijatnoj atmosferi i karakterističnom mirisu koji dočekuje pri ulasku nema granica i tome se u potpunosti može predati dok se ispija kafa, obavezno servirana sa čašom vode. Veliki i popularni kafei su sastajalište elegantnog društva i mesto okupljana intelektualaca, studenata, «ogovarača» i turista. Na tom mestu može da se razgovara, izgubi u mislima, flertuje i osmatra. U Beču je kafeima data sociološka i psihološka funkcija, kako je Peter Altenberg resko primetio: ako ona iz nekog razloga ne može da dođe kod tebe - idi u kafe, imaš briga - idi u kafe, zarađuješ manje nego što trošiš - idi u kafe, ne možeš da nađeš ni jednu koja ti odgovara - idi u kafe, na potpunom si kraju i blizu samoubistva - idi u kafe, ako mrziš i prezireš ljude, ali su ti ipak potrebni - idi u kafe.

  Imperial je mesto gde je Anton Brukner provodio vreme kada je bio u Beču, a Karl Kraus upoznao Rilkea. U kafeu Šperl su se okupljali avangardni i umetnici koji su začeli secesiju i njome promenili fizionomiju grada, kao što su Klimt, Šile i Kokoška. U Central su odlazili oni koji su uticali na budućnost čovečanstva, među njima Sigmund Frojd, Adolf Los, Egon Ervin Kiš, Artur Šnicler, Štefan Cvajg. Pokušavajući da materijalizuje ono što privlači ljude u Central, Alfred Polgar je zapisao: to je azil za one koji se osećaju obaveznim da ubiju vreme da ne bi i sami bili ubijeni; dom iz snova svih koji ne vole život kod kuće; izbeglištvo venčanih parova i ljubavnika protiv časti intimnosti; stanica za dezorijentisane koji se traže i beže od sebe tokom čitavog života, krijući svoj ego. Pored ovih, lista tradicionalnih kafea sa specifičnim karakterom i klijentelom se nastavlja: Brojnerhof, Tirolerhof, Diglas, Grinštajdl, Mocart, Landtman, Švarcenberg, Prikel, Muzeum, Riter, Vajmar, Ajles, Rathaus, Havelka...

  Čuvene poslastičarnice Demel, Gerstner i Hajner otvarane su u samom centru i do danas su zadržale titulu carskih konditoraja. Kolači se ručno prave, umetnički oblikuju i ukrašavaju, a radni dan počinje rano ujutro, kada delikatni miris čokolade i testa sa puterom i vanilom krene da se promalja po prostorijama i širi ulicama starog grada. Izlozi su ostali ram u kome se čuva veština pravih poslastičara, neki put povezana sa provokativnim događajima u društvu i svakodnevici. Poslastičarnice su uvek bile rado posećene od strane aristokratije i buržoazije, koja uživa u trufel, lincer, topfen ili marcipan torti i štrudli od jabuka, kuglovu i kolaču od badema.

  Ipak, ono po čemu je Beč čuven isto koliko i po Štefansdomu, Operi i fijakerima je hotel Zaher, smešten u karakterističnoj i otmenoj građevini u stilu belle époque. Oduvek je bio prestižno mesto, sa koga je Zaher torta krenula u osvajanje sveta. Nastala je 1832. godine, kada je knez Meternih za svoje goste prefinjenog ukusa naručio poseban desert. Kako je glavni kuvar bio bolestan, tortu je napravio šesnaestogodišnji Franc Zaher, koji je u to vreme još uvek učio za kuvara. Rukom pisani recept je ostala tajna hotela Zaher, koji su 1876. godine otvorili Edvard Zaher, Francov sin, sa ženom Anom. Ona je nastavila uspešno da ga vodi i nakon muževljeve smrti. Kažu, uvek sa cigarom i u crnoj svili.

objavljeno u listu PRESTUP, broj 27